أخبار

الخبز المصنوع من دقيق الحشرات - مصدر البروتين الحيواني


الغذاء: طحين من الحشرات

في حين أن الحشرات لا تعرف بالكاد الطعام في أوروبا ، فإن ديدان الطعام ، والجنادب ، والخنافس ، وما شابهها موجودة بانتظام في القائمة في أجزاء كثيرة من العالم. في ألمانيا ، كثير من الناس يرفضون الحشرات غير المعالجة بسبب الاشمئزاز. ومع ذلك ، يمكن أن يزيد القبول إذا لم يعد من الممكن التعرف على الحيوانات ، على سبيل المثال في شكل دقيق.

في ثقافتنا ، كان تناول الحشرات غير معتاد إلى حد ما حتى الآن ، ولكن في بعض مناطق آسيا وأمريكا اللاتينية وأفريقيا ، كان استهلاك الحيوانات الصغيرة منتشرًا منذ فترة طويلة. في بداية عام 2018 ، قدم الاتحاد الأوروبي لوائح قانونية جديدة. الحشرات أو المنتجات المصنوعة منها ، مثل المعكرونة أو البرغر ، في ازدياد بالفعل. لكن الاشمئزاز قبل أن يهيمن على كثير من الناس. يمكن أن تكون هذه الأطعمة مصدرًا جيدًا للبروتين الحيواني.

ستتضاعف متطلبات البروتين الحيواني

وفقًا لمنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) ، سيتضاعف الطلب العالمي على البروتينات الحيوانية مع النمو السكاني بحلول عام 2050.

يوضح معهد كارلسروه للتكنولوجيا (KIT) في إعلان صدر مؤخرًا أنه حتى إذا كانت المناطق الزراعية المجانية لا تزال قيد التنصت ، فلا يمكن تلبية هذه الحاجة فقط من اللحوم من تربية الماشية.

هذا هو السبب في أن الباحثين في KIT يحققون في إنتاج مصادر بروتينية بديلة جديدة. هدفهم: تطوير الدقيق من مسحوق الحشرات ، وهو مناسب لصنع الخبز ، على سبيل المثال.

تلوث أقل للبيئة

في العديد من الثقافات ، مثل أجزاء من آسيا أو جنوب إفريقيا ، تعتبر الحشرات جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي. في أوروبا ، كطعام ، كانت حتى الآن منتجًا متخصصًا. وفقًا لـ KIT ، يركز الإنتاج الصناعي حاليًا على ديدان الوجبة (Tenebrio molitor) ، التي تحتوي اليرقات على العديد من البروتينات.

يوضح د. "تميز ديدان الوجبات على اللحم البقري أنها تنتج حوالي نصف كمية ثاني أكسيد الكربون وبالتالي يكون لها تأثير أقل على البيئة". آزاد أمين ، رئيس مجموعة الأبحاث الصغيرة "قذف البوليمرات الحيوية" في فرع هندسة العمليات الغذائية (LVT) في معهد KIT لتكنولوجيا الحيوية والغذاء.

لا يزال العديد من المستهلكين في هذا البلد يرفضون الحشرات على أنها طعام غير معالج - على سبيل المثال كوجبة خفيفة. ومع ذلك ، تظهر الدراسات الأولية أن القبول يزداد بالنسبة للمنتجات التي لم يعد من الممكن التعرف على الحشرات.

بالنسبة إلى معالجة المسحوق ، يمكن تصور مقدمة إلى السوق الألمانية عبر الأطعمة التقليدية مثل الخبز ، الذي لا يزال أحد مصادر الطاقة الرئيسية ، كما يشرح أمين. يقول مهندس العمليات: "إن دقيق القمح الذي يحتوي على مكونات حشرية يمكن أن يعزز الغذاء الأساسي بالبروتينات وبالتالي يعوض عن أي عجز من مصادر البروتين الأخرى".

تحقيق قبول المستهلك العالي

يستخدم فنيو المواد الغذائية البثق لمعالجة الحشرات - وهي عملية طالما تم استخدامها لإنتاج المعكرونة أو الحبوب ، على سبيل المثال.

كما هو موضح في الاتصال ، فإن إضافة الماء يخلق كتلة تشبه العجين يتم تمريرها لأول مرة على مهاوي الدودة ، ويتم تسخينها والضغط عليها أخيرًا من خلال فوهة. ثم يتم طحن الكتلة الجافة.

من أجل تحقيق مستوى عال من قبول المستهلك ، يجب ألا تختلف الدقيق الجديدة في الطعم وخصائص الخبز والملمس عن دقيق الخبز التقليدي.

ومع ذلك ، لأن المحتوى العالي من البروتين والدهون في دقيق الحشرات يؤدي إلى تغيرات في العجين ، يقوم الباحثون في LVT بفحصها لخصائصها الجسدية والوظيفية مثل الذوبان ، احتباس الماء أو المرونة.

الهدف هو استخدام عملية البثق لتحسينها على وجه التحديد بحيث تحتفظ بالخصائص المطلوبة للدقيق للخبز.

التصنيع والمعالجة الإقليمية

"الميزة الأخرى للعملية هي تعطيل الأنزيمات وتقليل الملوثات الميكروبية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحسين قابلية الهضم.

نظرًا لعدم معرفة الكثير عن آثار ظروف البثق على قابلية الهضم والتوافر البيولوجي للعناصر الغذائية الموجودة في الحشرات ، فإن العلماء يبحثون الآن بالتفصيل بالتعاون مع معهد ماكس روبنر.

ووفقًا للخبراء ، فإن البثق المرتبط بفتح مواد أولية جديدة يمكن أن يفتح أيضًا وجهات نظر جديدة لتجارة المخابز التقليدية ، خاصةً للشركات الصغيرة ، أيضًا بهدف اتجاهات الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، يتيح التعاون مع الشركات المحلية الإنتاج والمعالجة الإقليميين.

"في بحثنا الإضافي ، نريد التحقق من إمكانية تطبيق الدقيق المنتج على مقياس يدوي. بالإضافة إلى الشكل والمظهر ، يجب أيضًا فحص خصائص النسيج في اختبارات الخبز الخارجية.

يقول العالم "بالإضافة إلى ذلك ، نريد إجراء مسوحات شخصية" ، مشددًا على أن النتائج التي تم الحصول عليها مهمة للتنمية البديلة المستدامة للأغذية من الحشرات. (ميلادي)

معلومات المؤلف والمصدر

يتوافق هذا النص مع مواصفات الأدبيات الطبية والمبادئ التوجيهية الطبية والدراسات الحالية وقد تم فحصها من قبل الأطباء.

فيديو: الاغذية النباتية ال 16 الاكثر احتواء على البروتين (سبتمبر 2020).